A l’heure de l’été, où le thermomètre grimpe pour afficher des températures caniculaires, propices au développement des germes, les denrées alimentaires, à défaut d’une bonne chaîne de froid, sont exposées aux problèmes d’infection. Ce qui expose les consommateurs à un risque élevé d’intoxication, un risque dont les répercussions peuvent aller jusqu’à la mort. Alors sommes-nous, en tant que consommateurs, réellement protégés ? Au risque de jouer aux alarmistes, nous sommes tentés de répondre par la négative. Le non respect de la loi, la malhonnêteté, la corruption, le manque d’associations de consommateurs…, et enfin la non maîtrise de la chaîne de froid sont autant de facteurs qui font que nous ne sommes pas véritablement à l’abri des problèmes liés à l’hygiène alimentaire. Cela peut aller d’une simple indigestion à une grave intoxication. D’où l’importance de redoubler de vigilance quant à ce que nous avons dans nos assiettes.
Il n’y a qu’à faire un tour, à l’ancienne Médina, Derb Soltane, Bourgogne, et autres  Maârif pour s’apercevoir de l’ampleur de la problématique qui n’a pas trop l’air de déranger les services d’hygiène de la ville. Casablanca qui regorge de points de vente (Mahlaba,  fasts-food, gargotes…) ; il n’y a qu’à voir les poissonniers du Smatt, les épiceries étalant des produits laitiers sur leur comptoir, le traitement et la logistique des viandes, pour s’apercevoir qu’aucune mesure sanitaire n’est prise dans ce domaine.
On assiste même à un phénomène de vendeurs ambulants, de plats cuisinés (notamment des nems), qui s’est développé durant ces trois ou quatre années, autour des galeries marchandes. Ce qui est assez frappant, c’est que ces vendeurs, contrairement aux premiers, ne font jamais l’objet de contrôle. Certes, à ce jour aucun incident n’y a été lié ( et comment le saurait-on?), mais ce n’est pas pour autant qu’on devrait négliger le risque. De leur côté, les gargotes et autres mahlabas continuent malgré les cas d’intoxication graves qui ont coûté la vie à plusieurs personnes, souvent d’une même famille, à fonctionner dans des conditions d’hygiène insoutenables, alors qu’ils commercialisent des produits qui sont le plus exposés aux risques d’infection. C’est le cas des produits laitiers, de la charcuterie, des fromages et autres, qui, à défaut d’une bonne conservation au froid, peuvent engendrer de graves intoxications (salmonellose,  staphylococciques -viandes, charcuterie, crèmes, glaces, plats cuisinées… Ce qui est constaté chez les propriétaires de ces gargotes, c’est que non seulement, ils ignorent les rudiments des normes de l’hygiène, par lesquelles ils ne se sentent même pas concernés, d’une part et que d’autre part, ils ne se cachent pas (comme c’est le cas ailleurs) pour commettre leurs outrance, comme s’ils étaient impunissables. Est-ce à dire que les services d’hygiène ne relèvent jamais ce que nous voyons? Ou est-ce que ces derniers s’attellent à la tâche seulement à la suite d’un grave incident ?
En principe c’est le ministère de la Santé, à travers sa Direction d’épidémiologie, qui est chargé, dans le cadre de ses attributions, d’assurer le contrôle sanitaire des denrées alimentaires. Pour sa part, le ministère de l’Intérieur, via les services d’hygiène communaux, a également la tâche d’assurer le contrôle des produits alimentaires. En principe chaque commune est sensée accomplir cette mission, cela va du gargotier à l’hôtel 5*. Dans cette optique, une commission composée de techniciens communaux d’assainissement, techniciens du laboratoire communautaire, des agents de l’autorité, des agents de la répression des fraudes, des représentants du ministère du tourisme, et même des agents de sécurité. L’objectif étant de s’assurer de la qualité du produit et la carte sanitaire du personnel manipulant, en cas de problèmes un avertissement verbal est donné à l’intéressé, avant d’opérer une seconde visite dans les 15 jours qui suivent si au terme de ce délai, l’établissement en question ne tient pas compte des consignes, il fait l’objet d’une mise en demeure. Or, combien de fermetures a-t-on vues à ce jour, à l’exception de celles qui ont succédé aux graves cas d’intoxication dont le public a pris connaissance?
Est-ce à dire que tous les opérateurs du secteur, du bas au haut de la gamme,  respectent à la lettre les règles d’hygiène ? Il convient justement de rappeler que la problématique est posée avec acuité, puisque nous assistons régulièrement à des cas d’intoxication. Il y a pas longtemps, un groupe de médecins a été victime d’une intoxication dans un grand hôtel de la place. C’était certes moins dramatique que ce garçon qui avait perdu la vie, après avoir consommé du cacher, il y a quelques années, à la suite d’une asphyxie respiratoire due au clostridium bottulium (un germe qui se développe sous l’effet de la chaleur, à laquelle s’exposent des denrées alimentaires comme les saucisses, le cacher, le jambon…, et tout ce qui est conservé de façon artisanale). “Souvent, le vice ne relève pas du processus de  fabrication, mais du non respect de la chaîne de froid.”, explique un médecin légiste. Ce qui veut dire qu’on peut effectivement vaincre ou du moins réduire les cas d’intoxication alimentaire en faisant preuve de bon sens et en respectant correctement la chaîne de froid. Ce qui n’est pas la mer à boire.
Par ailleurs, le problème d’étiquetage demeure également posé. L’article 16 de la loi n°13.83 relative à la répression des fraudes sur les marchandises et la loi n°17.88 relative à l’indication de la durée de validité sur les conserves et assimilés et les boissons conditionnées, destinées à la consommation humaine ou animale, un certain nombre de mentions obligatoires pour l’étiquetage (dénomination de vente, liste des ingrédients, date de durabilité minimale ou de limite de consommation, conditions de conservation et d’utilisation...), n’est pas appliquée à tous. Hormis les grandes surfaces et les supérettes structurées, tout le commerce informel, les produits de la contrebande, le vrac, n’obéissent pas à cette loi. 
Ceci dit, les autorités ont un rôle à jouer pour lutter contre la mal-bouffe, mais le citoyen aussi doit faire preuve de bon sens, en privilégiant les aliments étiquetés, emballés, donc contrôlés et sains. C’est ainsi qu’on peut réellement basculer vers de nouvelles habitudes d’hygiène alimentaire.

Leila Ouazry