Les perspectives d’avenir des métiers de la cuisine collective sont très bonnes au Maroc. Plusieurs paramètres convergents le prouvent. L’adoption de l’horaire continu, l’option  de croissance de l’agroalimentaire, les orientations du pays pour accueillir 10 millions de touristes en 2010, le changement des habitudes de consommation des populations, …sont autant de déterminants qui augurent d’un développement considérable vers la restauration collective. Cette prospective largement partagée par MM. Hamza Kettani, Président Directeur Général de Polyvent Lamel Maroc, Albert Teboul, PDG de Ali Comenda, Marc Marouani, Directeur d’un Groupement d’Achats partenaire de Polyvent Lamel Maroc, Marcel Zerdouni, Directeur d’un Bureau d’Etudes spécialisé en Restauration et Agroalimentaire, basé à Rabat au Maroc.
Compte tenu du nombre important de populations, concernées par la cuisine collective, du risque beaucoup plus grand en cas d’intoxication, par exemple, que se soit en hôpital, en réfectoire d’établissements ou d’universités, en restaurant de banques ou de division militaires, … le respect d’un certain nombre de normes, et de règles d’hygiène, est primordial. Polyvent Lamel Maroc, fabricant de matériel et distributeur depuis 35 ans, a donc jugé nécessaire de prendre ses responsabilités, sans pour autant faire la promotion de son matériel. M. Marouani a justement souligné que la démarche de Polyvent, qui a consisté à réunir un panel de biologiste, de consultants et d’experts, pour statuer sur la réglementation à considérer, est purement pédagogique. En effet, les animateurs de ce séminaire, qui ont compté Mme Nouzha Cohen, Chef du Département d’Hygiène et de Biologie et Responsable du Laboratoire de Microbiologie Alimentaire à l’Institut Pasteur de Casablanca, MM. Jean Louis Simon, Ingénieur Conseil et enseignant spécialiste en Cuisine Professionnelle Collective à Grenoble, Albert Teboul, PDG d’Ali Comenda, l’un des leaders européens dans la fabrication, entre autres, d’équipements pour cuisines collectives, et basé en Italie… ont démontré l’importance de donner aux clients des produits de qualité.

Un sacerdoce

Les principes de base de la conception d’une cuisine collective et l’ensemble des règles, qui ont été rappelés, au cours de la rencontre prouvent amplement que c’est un secteur où l’amateurisme n’a pas droit de cité. La dynamique qui s’enclenche, grâce au développement de la restauration hors foyer, et aux autres vecteurs de développement de la cuisine professionnelle collective, mentionné notamment par MM. Kettani et Zerdouni, doit être justement accompagnée. Le témoignage de M. Teboul, qui affirme trouver en cette entreprise nationale un partenaire de choix, capable de répondre aux besoins du client de bout en bout, c’est-à-dire de l’étude à la livraison, en passant par la fabrication, le négoce, …suffit pour positionner Polyvent. Ce n’est pas par hasard si c’est sa nouvelle gamme Soprano, qui a été utilisée dans le cadre du Concours Culinaire, organisé pendant Marocotel 2006. Entièrement fabriquée au Maroc, elle n’a rien à envier aux plus grandes marques, soutenaient des professionnels.
Il est aussi ressorti des échanges que tout soit fait afin d’éviter que des négociants ou de simples “bricoleurs” empiètent sur le secteur pour faire de la non, qualité.
Interrogé sur la création d’une fédération, le PDG de Polyvent Lamel Maroc, a exprimé un total accord à l’organisation de la corporation. C’est dit-il une manière de garantir aux clients des produits de qualité, puisqu’en l’absence de textes explicites, tout un chacun peut, s’il le désire, investir le secteur.

D. MB.