Avec l'adoption de l'horaire continu, la restauration du personnel pose un sérieux problème aux dirigeants soucieux de la productivité de leurs structures. Quand certains sont pris au dépourvu, d'autres s'adaptent tant bien que mal. La restauration collective, à même d'assurer des repas exquis de qualité trouve que c'est une aubaine et propose une offre adaptée et diversifiée. Seulement, face à une forte demande, où en est l'organisation et quels sont les niveaux de qualité et de capacité?
En instituant l’horaire continu, les pouvoirs publics visent une productivité accrue. Pourtant, la journée continue, instaurée depuis la semaine dernière, exactement le 4 juillet 2005, entraîne une certaine effervescence au sein de nombre d'entreprises, notamment en termes de restauration. Déjà, l'Etat a prévu dans la Loi 17-89 des dispositions préalables contenues dans la Loi de finances 1999-2000, pour défiscaliser les bons de restauration ou d'alimentation (voir extrait en encadré). Ce volet, qui concerne directement l'efficacité des troupes, est particulièrement sensible. En effet, le traitement du personnel, appelé dorénavant à se restaurer sur place, prend une place prépondérante, dans ce dispositif. Un déjeuner mono menu ou baclé peut avoir des conséquences néfastes.
Sur le terrain, la restauration collective est certes une activité en pleine croissance, mais elle reste inconnue pour bon nombre de salariés. L’horaire continu donnera, sans aucun doute, un sacré coup de fouet à cette activité, tant les souhaits des employés ont été orientés dans ce sens. En gain de temps, en qualité, et en prix, beaucoup trouvent cette prestation gratifiante et plus pratique.
Localisée sur une période de pause devant durer de trente minutes à trois quarts d'heure, la restauration n'est pas organisée partout de la même façon. Pour un grand nombre d'employés, nous avons appris que
prendre sa collation est synonyme de parcours du combattant avec tout les risques que cela peut engendrer. En un mot, on s'y organise comme on peut. Des gargotes peu salubres, avec une alimentation douteuse, et des "menus" quasi-identiques quotidiennement foisonnent à côté de traiteurs aux services peu clean, sont le plus souvent déplorés.
Toutefois, tout ce chamboulement, vécu par ceux qui ne sont pas préparés à l'horaire continu, n'effleure même pas d'autres qui avaient déjà établi des restaurants, ou autres cafétérias dans leurs entreprises. C'est le cas notamment dans les banques, les filiales de multinationales, ou entreprises, qu'elles soient grandes ou PME, situées dans des zones industrielles éloignées des périmètres urbains...  Ces dernières travaillent avec des professionnels de la restauration collective, des traiteurs officiels ou occasionnels, ou leurs propres cuisines. Au niveau de ces structures, les employés reçoivent un repas plutôt correct et parfois exquis pour reprendre les observations des bénéficiaires.
Maintenant c'est une tendance qui va croissant. Les sociétés s’excentrent de plus en plus et vont vers la périphérie. Beaucoup optent pour un restaurant d’entreprise sur place. Pour ce qui est du tertiaire, déclare M.. Jamal Hamdouch, Directeur Général de Sodexho, les banques s’y sont mises depuis belle lurette. A cause de cette mouvance, un foisonnement de traiteurs ont fait surface. Cependant, n'est pas serveur qui veut, car les professionnels assurent que pour servir de la qualité, il faut partir des approvisionnements, passer par la transformation et les recettes. Le marché compte deux filiales de multinationales, à savoir Sodexho et Eurest, mais aussi des traiteurs locaux, qui ont pignon sur rue, tels que Rahal Traiteur. Les différents témoignages que nous avons récoltés confirment cette situation (voir en encadré). Les opérateurs du secteur réunis au sein de l’Association de la Restauration Collective et des Titres de Déjeuner (ARCET) soulignent, par la voix de leur Président, qui n'est autre que M. Hamdouch, que le client qui fait un appel d'offres fait très bien le distinguo entre les entreprises sérieuses et reconnues, des bricoleurs. Après tout, ajoute-t-il, il s'agit de nourrir l'ensemble de ses collaborateurs.
Chez Sodexho, qui compte parmi sa clientèle, dans tous les  secteurs confondus, des entreprises aussi bien du Privé que du Public, des écoles, des centres de santé et des hôpitaux… la qualité demeure une valeur primordiale, tant et si bien que la Direction transmet la liste des références, avec les contacts, à tout demandeur pour mesurer la satisfaction des clients! Quand on sert plus de 20.000 repas/ jour et des centaines de milliers de chèques par an on n'a pas droit à l'erreur. Le Chèque MIDA PASS de Sodexho, qui est défiscalisé, est un excellent palliatif pour ceux qui n'ont pas de locaux ou un budget conséquent pour mettre en place un restaurant. Il ne présente aucun investissement ni droit d’adhésion. Il aide à faire des économies permettant de bénéficier d’une exonération de charges sociales et d’IGR.
Très commode, ce produit qui permet au salarié cadre ou subalterne de déjeuner convenablement dans un restaurant, snack ou pizzeria, affilié à Sodexho, ou de concocter un plat à domicile, après avoir acquis les ingrédients dans un supermarché ou libre service affilié, moyennant le règlement d'un modique reliquat a de beaux jours devant lui. Pour peu qu'il soit plus connu !
En attendant, les critiques appellent à un allègement de la journée au nom de plus de productivité. De nombreuses voix se sont élevées pour déplorées des journées trop longues. L’unanimité plaide pour une heure en moins, pour plus d’efficacité.

D. MB.

Trois questions à M. Jamal Hamdouch, Directeur Général Sodexho Maroc

La Nouvelle Tribune : Quelle offre opportune proposez-vous avec le démarrage de l’horaire continu?
M. Jamal Hamdouch : Par rapport à l’horaire continu, je préfère une croissance soutenue mais maîtrisée, pour assurer une qualité irréprochable. En grossissant très vite, on risque de pécher par précipitation. A Sodexho, nous avons des valeurs qui reposent sur une sérieuse formation assurée à chaque employée. Aujourd’hui, nous ne trouvons pas  sur le marché du travail des compétences adéquates en attente. Cela prendra un certain temps avant de répondre quantitativement au boom du marché. En tout cas, Sodexho, fera tout pour tirer le marché vers le haut. Nous continuerons à appliquer nos valeurs qui sont axées sur l’esprit de progrès, de service et de qualité. Pour fournir un bon service, il faut avoir les bonnes personnes bien formées, ce qui est aussi valable pour délivrer une bonne qualité. Lorsqu’il faut servir quelque 20.000 repas par jour, il faut être au rendez-vous car les enjeux sont importants. Notre offre de repas est très diversifiée. Nous avons déjà beaucoup de variétés. Sur un même site, les employés ont un choix assez large, trois entrées différentes, trois plats différents, et idem pour le dessert. 
 
Que comptez-vous faire face à la problématique posée ?
Nous proposons deux solutions, que nous sommes seuls à offrir. Il s’agit d’une part de la restauration collective, pour laquelle nous sommes un prestataire de services. Sur cette option, il revient de manière générale, au client d’investir dans sa cuisine et ses propres équipements. D’autre part, pour les entreprises qui ne disposent pas de locaux, ni d’investissements nécessaires, ou qui sont handicapés par le temps (NDLR : 20 semaines au moins pour aménager les locaux et mettre en place un ensemble cuisine- restaurant, digne de ce nom), nous proposons le Chèque Repas et Alimentation. Il s’agit du Chèque MIDA. Le fonctionnement est des plus simples. Une entreprise, qui désire donner à ses employés des chèques de restauration et d’alimentation, auprès de restaurants, snacks, pizzerias, supermarchés ou libres-services, affiliés autour de son site, peut en acquérir. L’affiliation se fait en termes de sécurité alimentaire, d’hygiène et de prix, voire même de package, c’est-à-dire un menu complet à un prix négocié avec l'affilié. Lorsque la personne se présente avec son chèque dans le restaurant affilié, alors le chèque paie une partie et il ne lui revient qu’à régler le reliquat. A titre d’exemple, si le menu coûte 30 Dh et si la société donne un Chèque de 20 Dh, il en ajoute 10 pour se restaurer convenablement. Très économe, ce service est défiscalisé, en termes d’IGR et de CNSS, à hauteur de 260 Dh par mois et par employé. Aujourd’hui, nous sommes les seuls à offrir ce service au Maroc.
Les entreprises privées, les administrations ou collectivités locales ont aujourd’hui le choix, soit d’aller vers la première solution, à savoir la restauration collective, qui nécessite des locaux, un budget, et du temps, soit vers la seconde solution, qui peut être mise en place rapidement, en 48 heures, qui consiste en la commande de chèques qui sont acceptés dans un réseau d’affiliés. Les réseaux d’affiliés peuvent être plus ou moins denses aux alentours du client qui comptent acheter des chèques. En tout cas, ils sont en expansion permanente, surtout que nous renforçons l’affiliation pour des livraisons rapides ou des collations à proximité.

Quelles sont les perspectives d’avenir pour ce marché de la restauration collective ?
Elles sont bonnes. Déjà sans l’avènement de l’horaire continu, le marché suivait un trend haussier. Avec l’horaire continu, il va certainement se développer plus rapidement. Mais Sodexho n’ira pas plus vite que son rythme, pour maintenir nos standards de qualité, de service, d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Propos recueillis par
Daouda Mbaye

Extrait de la Loi de Finances 1999-2000 sur
l’exonération des bons de restauration ou d’alimentation

Aux termes des dispositions de l’Article 65 de la Loi n° 17-89, relative à l’IGR, les avantages en argent ou en nature accordés par l’employeur à ses salariés sont considérés comme des revenus salariaux pour l’application de l’IGR sur salaires. Corrélativement, ces avantages sont considérés comme des charges déductibles chez l’employeur lorsque celui-ci est soumis au régime du résultat net réel ou au régime de résultat net simplifié.
Toutefois, en prévision de l’institution de l’horaire continu d’une part et en vue d’augmenter la productivité d’autre part, le législateur a complété l’Article 66 de la Loi susvisée, relatif aux exemptions, par une disposition visant  à exonérer de l’IGR sur salaire les frais de nourriture ou d’alimentation accordés par les employeurs à leurs salariés sous forme de bons représentatifs de frais de nourriture ou d’alimentation et ce, dans la limite de : 10 Dh par salarié et par journée de travail ;
et  20% du salaire brut imposable du bénéficiaire.
Par ailleurs, l’exonération susvisée ne peut être cumulée avec l’indemnité alimentaire dite de panier, octroyée aux salariés travaillant sur les chantiers éloignés de leur domicile.

(Source : Loi de Finances 1999-2000)