La fête de l’Aïd El Adha ou du sacrifice ne fait pas que des heureux. La population des bouchers accusent vraiment le coup pendant cette période. En effet, ces commerces de viande voient leurs chiffres d’affaires se réduire de manière drastique, s’ils ne sont pas réduits à néant. La quasi-totalité ferment au moins pendant deux ou trois jours. Certains vont même jusqu’à prendre leurs congés pendant deux bonnes semaines avant de rouvrir leurs portes. Pour signifier l’ampleur du phénomène, il est important de noter que cet arrêt de l’activité est aussi valable pour les bouchers qui vendent la viande «cacher».
M. Miloud, Boucher dans le quartier du Maarif à Casablanca, confirme cette baisse de plus de 70% du chiffre d’affaires. Il prétend qu’à l’ouverture, trois jours après l’Aïd, les rares clients, qui continuent de fréquenter les boucheries, sont ceux qui n’ont pas sacrifié une bête. Par conséquent, ce sont les effets jumelés du prix qui dégringole, et de la quantité minime, écoulée, qui font chuter leurs revenus, surenchérit-il.
Deux autres bouchers, qui sont installés dans le même quartier, soutiennent pratiquement le même discours, spécialement en termes de période de fermetures et de chute du chiffre d’affaires. Seulement, ils profitent de cette période pour offrir un service, tout particulier. Ils soutiennent alors leurs clients fidèles dans la découpe des quartiers de viande. C’est certes un maigre palliatif, mais cela nous permet de rester en activité tout de même.
Un autre boucher, du marché de Bourgogne à Casablanca, a, de son côté, soutenu qu’après deux semaines tout commence à rentrer dans l’ordre. Ses revenus restent quasiment identiques par rapport aux autres périodes de l’année. Il affirme que beaucoup de consommateurs préfèrent garder une bonne partie de la viande du mouton au congélateur, pour l’alterner avec les produits de leurs étals.

Tourner à tout prix

Par ailleurs, l’aubaine du marché du bétail, profite à certains bouchers qui savent être polyvalents. Selon les chiffres du ministère de l’Agriculture, plus de 5 millions de têtes (4,7 millions d’ovins et 400.000 caprins) seront sacrifiées cette année. Ramenées en kilogrammes de viandes, cela fait au bas mot une estimation de 100 milliards. C’est assez astronomique et représente un chiffre d’affaires de 6,5 milliards de Dhs! Pour profiter de ce pactole, ces bouchers saisissent l’occasion pour se muer en véritables commerçants d’ovins. Celui-ci, que nous avons joint, trouve cela tout à fait logique, dans la mesure où il est sensé exploiter toutes les opportunités de la filière.

La loi du cycle

Parmi les autres raisons, qui expliquent la réouverture rapide des boucheries, celles sanitaires ont aussi été citées. Il est vrai qu’un bon nombre de citoyens, entre deux âges sont assez âgés, délaissent la viande du mouton, plus grasse, qui favorise l’augmentation du taux de cholestérol, pour celle de bœuf.
En dehors de cela, il faut tenir compte de ceux qui respectent la tradition musulmane, et suivent scrupuleusement le précepte selon lequel, la viande du mouton de la fête doit être divisée en trois parts égales. Une part à donner aux nécessiteux, une autre à consommer, et enfin une troisième à distribuer aux membres de la grande famille. Devant les besoins importants de la consommation nationale, une telle répartition permet de réguler les lois de l’offre et de la demande de viande d’ovins et de caprins sur le marché. Mais lorsque la quasi-totalité des foyers respectent le sacrifice et font des pieds et des mains pour y arriver, il est permis de douter de son effectivité. Certains analystes vont même jusqu’à se demander s’il peut arriver, au niveau local, qu’il y ait un risque de pénurie de viande d’ovins successive à ce boom de consommation, pendant lequel 5 millions de têtes sont sacrifiées? Les disponibilités importantes (plus de 15 millions d’ovins et plus de 5 millions de caprins) et le fait que ce soit surtout des mâles qui sont sacrifiés, ne les empêchent pas de maintenir leur interrogation. Faute de statistiques exactes sur le sujet, qui pourraient éclairer plus d’un sur la proportion que représente la consommation de viande en cette période de l’année, par rapport à l’ensemble, il est cohérent de continuer à se poser ce genre de questions, surtout en termes de renouvellement du cheptel, de taux d’activité de la branche boucherie, etc.       
En tout cas, comme si toute cette problématique de la surconsommation de viande ne suffisait pas, les produits de l’abattage clandestin, qui font foi dans les quartiers populaires, font vivre aux bouchers, soucieux de présenter une viande de qualité aux consommateurs, une rude concurrence déloyale. A noter enfin que l’absence d’associations professionnelles, où pourraient se réunir tous les exploitants, pour débattre de problèmes communs et trouver éventuellement des solutions, a souvent été déplorée.

D. MB.

Témoignages

MM. Hassan et Brahim, bouchers au Maarif: Pendant l’Aïd, nous tournons au ralenti. Cela dure pendant quinze jours avant que la clientèle revienne vraiment. D’habitude nous observons une fermeture complète de dix jours.

M. Mohamed, Boucher à Bourgogne: Toute la viande accrochée, que tu vois là, sera vendue avant cette fin d’après-midi. Avec la fête nous fermons dix jours, mais après, nous reprenons comme auparavant. En général, aucune distinction n’est faite en ce moment d’après fête sur la nature des achats. La viande de mouton est tout aussi bien demandée que celle de boeuf.

M. X (anonyme), Boucher: Moi je me reconvertis carrément. J’ai déjà acquis un lot de bêtes que je vais écouler. Je transforme mon garage en une sorte d’enclos... Je reste toujours dans le même créneau tout en garantissant mes revenus.

M. Fouad, Boucher: Cette fête, nous pose un sérieux problème. Je profite de votre passage pour déplorer la concurrence que nous font tous ces bouchers qui abattent clandestinement des bêtes dans les quartiers populaires. Mais, vu que nous n’avons pas d’associations, auprès de qui pouvons-nous nous plaindre...? 

Propos recueillis par
Daouda MBaye