En quoi consiste le processus de conservation à travers la technique de congélation ou de surgélation ?
Le grand froid est un procédé de conservation consistant à baisser la température à –20°C au moins au cœur de l’aliment, limitant l’action des principaux enzymes et la multiplication des réactions chimiques. La température à –40°C jusqu’à -50°C est actuellement courante.
En ce qui concerne la valeur nutritionnelle et les qualités organoleptiques, la surgélation est considérée comme l’une des meilleures techniques, mais les données révèlent des écarts dans la teneur finale du nutriment. Cette variabilité sert à la fois à la qualité de l’aliment à surgeler, aux techniques utilisées, à la durée de conservation et aux phases finales de décongélation, réchauffage ou cuisson au cours desquels se produisent des phénomènes d’oxydation et de solubilisation (durcissement)

Un produit congelé garde-t-il toutes ses qualités nutritionnelles ?
En règle générale, si l’aliment frais n’a pas traîné et le blanchissement a été fait dans de bonnes conditions, le produit congelé est de bonne qualité à condition qu’il soit conservé pendant un temps raisonnable à température adéquate. Au bout de quelques mois dans le congélateur, les teneurs en vitamines ont tendance à diminuer et les graisses à rancir. La décongélation doit se faire en un temps record : c’est le four à micro ondes qui offre le maximum de garantie dans ce domaine. L’idéal est de cuire l’aliment sans décongélation chaque fois que cela est possible. Du point de vue valeur vitaminique, il faut considérer que l’aliment congelé est comme un aliment fais. C’est surtout les modes de préparation et de cuisson qui détermineront sa teneur finale en micro-nutriments. Il faut préciser que la congélation ménagère suppose un matériel correct et le respect des consignes d’hygiène indispensables. Le produit à congeler doit être frais, fin et propre. On peut blanchir rapidement les légumes pour inactiver les enzymes susceptibles de provoquer des modifications internes. Dans ce cas, il faut les refroidir le plus rapidement possible avant de les conditionner. Plus le conditionnement est petit plus la congélation est rapide et de bonne qualité.

Comment préserver la qualité des produits décongelés ?
Les produits congelés doivent être décongelés rapidement au réfrigérateur ou mieux au four à micro-ondes ou utilisés tels quels quand c’est possible. Attention aux grosses pièces de poisson et de viandes qui nécessitent plusieurs heures pour leur décongelation. Il est recommandé de poser la denrée sur le grill pour qu’elle ne soit pas en contact direct avec l’exsudat, qui se comporte comme un bouillon de culture. Les précautions concernant la cuisson doivent être les mêmes que pour les produits frais (cuisson dans un minimum d’eau et un minimum de temps sous couvercle.) Les produits congelés nécessitent un temps de cuisson légèrement moindre que les frais. Toutefois, il faut être extrêmement prudent avec les crèmes glacées, par exemple, que l’on entre et sort plusieurs fois du congélateur, notamment quand le conditionnement est important.

Quels sont les risques que présentent un produit décongelé, qui n’est pas consommé rapidement ou qui est de nouveau congelé ?
Chaque fois que l’on réchauffe un produit congelé, ses germes se multiplient à une vitesse considérable comme s’il rattrapait le temps perdu. On remet alors au congélateur une denrée plus riche en bactéries. Ce qui peut aboutir à un produit impropre à la consommation. Dans cette optique, lorsqu’on fait nos achats dans une grande surface, il faut toujours laisser les produits surgelés en dernier lieu et les remettre au congélateur aussitôt arrivé à la maison. En cas de panne, il faut éviter d’ouvrir la porte du congélateur et couvrir l’appareil avec une couverture en laine pour maintenir une basse température à l’intérieur.

Propos recueillis par
Leïla Ouazry